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Mejor Whisky

Al whisky le sienta bien las barricas de Jerez

Ah, el buen y viejo whisky de barrica de jerez. Con mucho cuerpo y lleno de sabor, son realmente algo para contemplar.

Pero, ¿qué es lo que le da a un whisky de barril de jerez esos aromas frutales tan marcados?¿Cómo surgió el whisky de barrica de jerez?¿Desde cuándo se utilizan las barricas de jerez para almacenar el whisky?

Barricas de Jerez para elabora whisky

Vamos a averiguarlo:

Las barricas de jerez se utilizaron por primera vez para envejecer el whisky hace más de 200 años y sigue siendo un arte muy apreciado hoy en día.

Inicialmente se utilizaron porque la fabricación de barricas de roble nuevas en Escocia no era una opción debido a la falta de bosques nacionales en el país. Otras barricas que ya se habían utilizado para transportar jerez, vino y ron eran fáciles de conseguir en los muelles de todo el país. Tal vez el whisky escocés siempre nuevo y con crianza en barril de jerez sería una combinación perfecta, ya que el jerez se había disfrutado en el país desde el siglo XVI.

Tipos de jerez

Una de las razones por las que tenemos tantas características diferentes del barril de jerez, aparte del whisky, es porque hay dos tipos de jerez, ambos muy diferentes entre sí.

  • En primer lugar está el jerez biológicamente envejecido, al estilo Fino o Manzanilla.  Este tipo de jerez desarrolla naturalmente una capa de “flor” sobre el vino mientras está en la barrica. Flor es una combinación de diferentes cepas de levadura que parece una especie de capa de película sobre la parte superior del líquido. Los jereces biológicamente envejecidos tienden a ser más secos, lo que influye en el whisky que luego se utiliza en la misma barrica.
  • El otro tipo es el jerez envejecido por oxidación. Es entonces cuando se permite que una cantidad controlada de aire oxide el líquido y este tipo de envejecimiento realmente resalta las características de la torta de frutas, toffee, mermelada y nuez que típicamente se encuentran en los whiskies de barril de jerez. Las barricas de Oloroso y Pedro Ximénez tienen un envejecimiento oxidativo.

¿Como se elaboran las barricas en al actualidad?

El proceso de envejecimiento

Cuando el jerez está en una barrica de roble, interactúa con la madera y cambia sus compuestos. Cuando se vacía el jerez y se añade el whisky, estos compuestos o “taninos” interactúan con el whisky adquiriendo las características gustativas de la barrica. Ahora bien, el tipo de barrica utilizada es muy importante. El roble americano tiene un grano ancho que da lugar a una gran cantidad de sabores dulces (vainilla, fruta fresca). El roble europeo es de grano apretado, lo que le da un sabor más oscuro y picante, como el de las frutas secas.

Se sabe que el jerez se añeja en un sistema de solera. Esto significa que una colección de barricas se ordena según la edad del jerez en su interior. En el momento del embotellado, el líquido se extrae de las barricas más viejas. La ley establece que los barriles sólo se pueden vaciar un tercio cada vez. Cuando se ha retirado el líquido asignado a las barricas más viejas, se vuelve a llenar con vino de la siguiente barrica más antigua y ésta continúa por la línea de la solera.

Las barricas de Solera son muy valiosas y sólo se retiran del sistema si están dañadas.  Como hay tan pocas barricas de solera en circulación, las barricas de jerez para whisky se modelan a partir de las barricas de transporte. Estos barriles eran los más fáciles de conseguir en los muelles de Escocia.

En 1981 España cambió su normativa de exportación, lo que significaba que el uso de barriles de transporte sería ilegal, todo el jerez tenía que ser embotellado en España. Esto tuvo un impacto negativo en el suministro de barricas a las destilerías, lo que ha provocado un aumento del precio, que ahora es 10 veces superior al valor de una barrica de bourbon.

La mayoría de las barricas de jerez que se utilizan hoy en día para los whiskies se utilizan exclusivamente para este fin, ¡para los whiskies!  Es probable que nunca se haya utilizado para madurar vinos de Jerez.

Cuando se hace una barrica nueva de roble, se envía a una bodega de jerez para ser llenada con vino, un proceso llamado envinado. El vino permanecerá en barrica entre 6 y 30 meses. Transcurrido el tiempo deseado, el vino suele ser sacado y reutilizado en otra barrica. Ahora bien, esto puede no ser tan romántico como algunos quisieran hacer creer, pero significa que las destilerías pueden utilizar barricas sazonadas a medida para obtener las características específicas que desean.

Características de la barrica de vino de Jerez

A mucha gente le encantan los whiskies de barril de jerez porque el barril de jerez elimina el amargor y los taninos más duros en algunos líquidos y esta es una de las razones de su popularidad. Son especialmente apreciados en invierno debido a las ricas especias y a las características del “pastel de Navidad”.

Sin embargo, los diferentes tipos de jerez revelan características diferentes en el whisky.

  • Fino:  Frutos secos, frescos, cítricos
  • Manzanilla: Muy similar a las barricas de roble fino pero con un cierto sabor salado y marino debido a la región donde se produce la manzanilla.
  • Oloroso: Estas barricas confieren al whisky las características más potentes y ricas asociadas a un whisky de barril de jerez como el pastel de Navidad, las especias calientes y las frutas secas.
  • Pedro Ximénez: Un barril de jerez de PX le dará a un whisky un intenso dulzor debido a que las uvas del jerez se secan al sol, lo que libera una gran cantidad de azúcar. También obtendrá los sabores oscuros y ricos de chocolate y espresso de estos whiskies.

Última actualización el 2019-04-19